Le plant de la bintje ne sort pas des laboratoires et n’a pas été « transformé » pour être résistant aux coups. Avec les nouvelles techniques d’arrachage, les pommes de terre sont soumises à de nombreuses manipulations et subissent de nombreux chocs. La bintje étant plus sensible à ces chocs, chaque impact trop violent se transforme en coup bleu sur la pomme de terre. Lorsque ces coups sont trop nombreux, il peut arriver que nos machines ne puissent retirer toutes les tâches provoquées par ces coups. Cependant, ces marques naturelles ne compromettent en rien la saveur ou la qualité du produit final. Elles témoignent plutôt de l’authenticité de la pomme de terre. naturelles ne compromettent en rien la saveur ou la qualité du produit final. Elles témoignent plutôt de l’authenticité de la pomme de terre.

La pomme de terre bintje, plus que d’autres variétés, a besoin de beaucoup d’eau pour se développer. Les sécheresses répétées de ces dernières années ont impacté la croissance de la bintje par rapport aux autres variétés. C’est une des raisons pour laquelle les grands industriels ont délaissé la bintje en faveur d’autres variétés plus productives mais moins qualitatives. En restant fidèle à la bintje, Van Colen Potatoes a choisi le chemin de la qualité, de la tradition plutôt que celui du rendement. Lorsque la saison (de mai à août) est trop sèche, la taille de la pomme de terre bintje est impactée. Nous obtenons alors des frites plus courtes mais elles gardent leurs qualités uniques de cuisson et de goût.

Plusieurs critères interviennent dans le brunissement des frites. Les deux facteurs principaux sont la qualité de la graisse de cuisson et le taux de sucre dans la pomme de terre. Le goût inimitable de la bintje provient de son taux d’amidon élevé. Il est important de savoir que les pommes de terre sont toutes récoltées entre août et novembre pour ensuite être stockées dans des entrepôts jusqu’en juillet. A partir de mai, avec l’arrivée de vagues de chaleur, l’amidon se transforme en sucre. Lorsque le taux de sucre est trop élevé, les frites ont tendance à brunir. C’est pourquoi en mai et juin, les frites bintjes peuvent avoir une couleur plus brune que la normale.

Les industries blanchissent les frites avant de les faire passer dans le bain d’huile de précuisson. Ce processus retire l’amidon de la pomme de terre. Ceci a pour effet de diminuer le brunissement des frites mais au détriment de sa saveur.

Comme pour tous les légumes, la pomme de terre a aussi sa bonne période. En ce qui concerne la bintje, généralement elle est indisponible de début juillet à mi-août où elle est remplacée par les pommes de terre« primeurs». La période d’arrachage se situe entre mi­août et fin octobre. Après avoir été récoltée, la bintje a besoin d’un peu de repos, c’est pourquoi la bonne période pour déguster la bintjes est généralement de mi-novembre à fin avril. La période de mai-juin pouvant être sujette à un brunissement plus important (voir ci­dessus).

Chez Van Colen Potatoes, nous considérons la bintje comme la référence car elle permet de regrouper tous les critères pour une frite parfaite. Cependant, nous considérons que la variété Agria est une très bonne alternative pour contourner les défauts de la bintje. Elle possède une chair plus jaune et est moins sujette au brunissement. Elle est également plus résistante à la sécheresse et est donc d’un plus grand calibre. Elle permet d’obtenir des belle frites dorées et croustillante avec un goût légèrement différent. Nous la proposons à la vente durant toute l’année.